Usa: lotta a spreco in cucina, astrochef lancia WastED

wastEdLotta allo spreco di cibo: si fa anche in America. Nel paese che ha inventato il cibo spazzatura un astrochef ha mandato in tavola piatti i cui ingredienti vengono direttamente dalla pattumiera. Dan Barber di Blue Hill al Greenwich Village ha aperto un pop-up restaurant che per tre settimane ha educato i newyorchesi a mangiare prelibatezze confezionate con verdure, carni e lische di pesce che di solito finiscono nelle discariche. Applausi a scena aperta da parte dei guru del mangiar bene. L’esperimento di WastEd (letteralmente educazione sullo spreco) si e’ collocato all’interno del locale dove usualmente Barber cucina per una clientela danarosa e raffinata. All’interno del ristorante-esperimento tutto e’ riciclato, dalle pareti coperte del tessuto industriale che nelle campagne protegge i raccolti da freddo, vento e parassiti, ai tavoli sostituiti da lastre di micelio, una plastica biodegradabile. Ma soprattutto e’ riciclato ogni piatto, preparato con ingredienti che altri ristoranti, supermercati e negozi di alimentari stavano per buttare: vongole rotte, radici, siero di formaggio, bucce, ritagli di pasta fresca. “cucinare ravioli con carne e verdura di ieri lo fanno tutti i grandi cuochi”, ha spiegato lo chef al New York Times: “La differenza e’ che noi lo abbiamo fatto di proposito”.

Con Alice Waters sulla West Coast, Barber e’ uno dei pionieri della cucina “chilometro zero”, attento all’autenticita’ dei prodotti e alla tutela del biogenoma. Nel menu’ di WastED racconta esattamente cosa sta dietro ogni piatto con tanto di glossario che spiega che le patate “off grade’ sono “al di sotto degli standard commerciali”, dal momento che “agricoltori e negozi spesso buttano prodotti che non rispondono a determinati criteri estetici”. L’ispirazione e’ culturale oltre che politica. Ogni anno le discariche negli Stati Uniti si riempiono di 33 milioni di tonnellate di cibo, il 40 per cento del totale prodotto. “Lo spreco fa parte dell’esperienza americana”, ha osservato Barber: “Qui produciamo in abbondanza grazie a una terra che e’ la migliore del mondo”, ma e’ necessaria una prospettiva che guardi oltre l’ostacolo, a un giorno in cui questa abbondanza sara’ cosa del passato, e che “sfrutti le restrizioni per alimentare la creativita'”.

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