Il Food & Beverage del futuro: una ricerca SDA Bocconi

Come sarà il cibo di domani? Oltre che rispondere ai requisiti classici di qualità, salubrità e freschezza, avrà una accentuata componente di servizio. E’ quanto emerge dalla ricerca “La servitizzazione nel Food & Beverage” di Guia Beatrice Pirotti, Massimiliano Bruni e Matteo Vizzaccaro svolta Sda Bocconi School of Management e basata sulla raccolta di dati e l’analisi delle performance delle imprese del settore negli ultimi 10 anni. Storie aziendali che possono esser prese da modello.

Molto precisi i criteri alla base della ricerca. Per ogni azienda sono stati individuati la crescita dei ricavi, delle quote di mercato e i differenziali di performance operativa e finanziaria rispetto ai singoli segmenti di appartenenza. Sono state così identificate alcune realtà del food & beverage e ne sono stati analizzati il business model e le scelte strategiche. Al fine di analizzare realtà comparabili, tenendo conto della dimensione media dei singoli segmenti (in generale compresa tra 50 e 300 milioni di euro) si è deciso di escludere dall’analisi le microimprese del settore e i giganti diversificati come Barilla e Ferrero, caratterizzati da dinamiche specifiche.
Le aziende campione sono di sette comparti: processed meat and seafood (Callipo, Bofrost), pasta, rice and noodles (Dr Schaer, La Molisana), bottled water (Acqua Sant’Anna Fonti di Vinadio), baked food (Dr Schaer, Morato Pane), processed food and vegetables (Bonduelle, Orogel, Mutti), diary (Latteria Merano, Arborea, Valsoia, Parmareggio), coffee (Caffè Vergnano).

Tutto questo premette di definire le caratteristiche del cibo e delle bevande del nostro futuro prossimo venturo.

Intanto sarà facile da usare e adeguato a ogni singola occasione. Per esempio Bonduelle produce carote a fiammifero a vapore, barbabietole a cubetti, insalata agita e gusta. Fruttagel ha pensato a un mix di vegetali che possono essere lessati nel forno a microonde. Morato propone un pane dolce per la mattina, le Bruschette per un pasto veloce, le Spuntinelle per le tartine dell’aperitivo, l’American Sandwich per i super farciti;

Quindi arriverà quanto prima possibile sul mercato nonostante i necessari rpocessi di lavorazione e, in taluni casi, di invecchiamento. La ricerca porta l’esempio di Parmareggio che ha introdotto prodotti premium invecchiati 30 o 40 mesi. o di  Caffè Vergnano ha anticipato i concorrenti portando sul mercato le cialde compostabili.

Sarà il prodotto di una filiera sempre più integrata e che coinvolge in prima persona i produttori delle materie prime. Il caso proposto è quello di Mutti e della sua produzione di trasformati di pomodoro.

Sarà sempre più attento alle esigenze dei consumatori che si sentiranno così sempre più coinvolti nell’elaborazione del “£proprio” prodotto. Acqua Sant’Anna Vinadio, per esempio, ha scelto sei nuovi gusti di tè benessere ascoltando l’opinione dei consumatori, andando anche in alcuni centri yoga per capire quale poteva essere il “gusto del benessere”. Bofrost periodicamente introduce ricette create dai consumatori.

Un altro aspetto importante sarà la focalizzazione delle singole aziende e dei rispettivi marchi su specifici prodotti così da meglio identificarli presso il consumatore finale. SDA Bocconi presenta il caso di Dr Schaer specialista in prodotti senza glutine e Arborea non tratta altro che latte e suoi derivati.

Sarà poi data molta attenzione alle informazioni al consumatore sui temi verso i quali è maggioamente sensibile: ingredienti, provenienza, tracciabilità, territorialità ecc. In questo senso è importate iol legame con la rete Internet e i social network per rendere tali informazioni agevolmente e immediatamente fruibili.

Infine risulteranno premianti i legami con la tradizione. Una lunga storia aziendale, costantemente aggiornata e adattata alle semrpe nuov esigenze del mercato, è percepita dal consumatore come una garanzia.  Per esempio Balocco, in cui il marchio dell’azienda coincide con quello della famiglia che ne è alla guida e che l’ha fondata, è una family company che sa guardare al futuro ma che nello stesso tempo mantiene vivo il rapporto con le sue origini e con lo spirito imprenditoriale del fondatore.

Sandro Cavalli

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