Acrilammide: dall’11 il nuovo Regolamento

Il Regolamento (UE) 2017/2158 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti si applicherà a decorrere dall’11 aprile prossimo.
Sulla base delle conclusioni dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) secondo cui l’acrilammide, presente in una gran varietà di prodotti, può aumentare il rischio di sviluppare cancro nei consumatori e in particolare nei soggetti più esposti e sensibili come i bambini, si è ritenuto necessario garantire la sicurezza stabilendo delle misure atte a  ridurne la presenza.

Tali misure, adattate alla natura dell’esercizio, devono essere periodicamente verificate mediante campionatura ed analisi periodiche.

1prodotti a base di patate crude;

2patatine (chips), snack, cracker e altri prodotti a base di pasta di patate;

3prodotti da forno fini;

4cereali per la prima colazione;

5caffè;

6succedanei del caffè con tenore di cereali superiore al 50 %;

7succedanei del caffè con tenore di cicoria superiore al 50 %;

8biscotti per la prima infanzia e cereali per lattanti;

9alimenti per la prima infanzia in vasetto (a bassa acidità e a base di prugne secche);

10 pane.

In caso di superamento dei livelli di riferimento l’OSA “adegua i processi e i controlli al fine di raggiungere i livelli di acrilammide più bassi che si possano ragionevolmente ottenere, inferiori ai livelli di riferimento di cui all’allegato IV”. Nell’Allegato IV sono indicati i livelli di riferimento utilizzati “per verificare l’efficacia delle misure di attenuazione e basati sull’esperienza e sull’occorrenza del contaminante in ampie categorie di alimenti” riesaminati dalla Commissione ogni tre anni.

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature come frittura, cottura al forno e alla griglia e anche durante i processi di trasformazione industriale a oltre 120° C e bassa umidità. Il principale processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard” ed è la stessa reazione che rende i cibi abbrustoliti e anche più gustosi. L’acrilammide si forma a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido (soprattutto un aminoacido chiamato “asparagina”) che sono presenti naturalmente in molti alimenti. L’acrilammide si trova in alimenti come patatine, patate fritte a bastoncino, pane, biscotti e caffè. Fu scoperto per la prima volta negli alimenti nel 2002, ma è probabile che vi sia stato presente sin da quando è stata inventata la cottura. L’acrilammide risulta anche da molti usi industriali non alimentari ed è presente nel fumo di tabacco.


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