Prosciutto di San Daniele: nuovo disciplinare con significative variazioni

Nuovo disciplinare per il Prosciutto di San Daniele Dop, una filiera che ogni anno sviluppa un fatturato di 330 milioni di euro con una produzione di oltre 2,8 milioni di prosciutti e  che conta 3.927 allevamenti, 116 macelli e 31 stabilimenti.

Il nuovo disciplinare, frutto di un lavoro di circa due anni, prevede diverse novità.
Tra le principali l’introduzione di un peso massimo di 17,5 kg e di un peso minimo di 12,5 kg per le cosce fresche; nuovo anche il limite fissato per il peso del prosciutto stagionato (massimo 12,5 kg, minimo 8,3 kg). Anche il periodo di stagionatura viene aggiornato, passando da 12 mesi a 400 giorni; ristretto inoltre il range del contenuto di sale (tra 4,3% e 6%). Cambia poi l’alimentazione dei suini del circuito Dop, che avranno una dieta a base vegetale e ricca di cereali nobili.

Modifiche anche per le caratteristiche genetiche dei suini ammessi alla Dop  con liste di tipi genetici idonei e non idonei. E’ stata poi introdotta una banca dati genetica stilata direttamente dal Mipaaf per garantire controlli più efficaci. Il nuovo disciplinare prevede, infine, l’aumento dei pesi massimi delle carcasse, quindi dei suini vivi. 


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