Molino di Vigevano forma i ristoratori per la ripartenza

“La sfida per il ristoratore è “formarsi” per gestire la propria attività con strumenti adatti a fronteggiare la ripartenza e che lo aiutino a “risanare” eventuali perdite. Al centro dev’esserci sempre il cliente, al quale garantire sicurezza senza però che venga meno l’esperienza di consumo in un momento delicato come quello attuale, la ripartenza post – Covid non si può improvvisare, va programmata e pensata secondo principi manageriali. Occorre avere competenze in più ambiti, dal marketing al digital, dal food cost alla corretta ideazione del menu”, così Fabrizio Lo Conte, amministratore delegato di Molino di Vigevano in occasione dell’inaugurazione di OMA – Oro di Macina Academy, la scuola di formazione creata da Molino Vigevano per offrire competenze manageriali ai ristoratori nelle aree chiave del loro business. 

In Italia i consumi fuori casa avevano raggiunto nel 2019 quota 85 miliardi di euro. La ristorazione ne raccoglieva più della metà, circa 44 miliardi, con 175.313 ristoranti. Secondo i dati TradeLab, prima della pandemia i segmenti più in crescita risultavano essere le trattorie tradizionali e di qualità (pari a circa il 35% del totale mercato), i ristoranti top e gourmet (8% del mercato) e le pizzerie (11%).

Ma con la pandemia gli scenari sono profondamente mutati.  Dunque in questo momento di difficoltà è fondamentale attribuire un posizionamento ben definito alle attività di ristorazione, definendo bene l’esperienza di consumo. Come sceglie il cliente il locale in cui andare? Le preferenze sono chiare e restano invariate (analisi TradeLab): la variabile prezzo incide solo per il 16%. La ratio primaria è determinata dalla qualità del cibo proposto o cucinato, che influenza per un 20%. Seguono la presenza di cibi naturali (10%) la possibilità di degustare novità (8%), la presenza di “prodotti fatti in casa” (8%) e la selezione delle bevande alcoliche (6%). Attenzione e cortesia verso l’ospite, ovviamente, sono altrettanto importanti (10%).

Tradotto in termini pratici, una proposta di qualità elevata delle materie prime, associata a cortesia e a una buona carta dei vini, sono senz’altro elementi vincenti. Un’altra carta fondamentale da giocare resta quella della comunicazione e della relazione con il cliente, abituale o potenziale che sia.

“Occorre rapportarsi al meglio con i possibili ospiti del proprio locale, fare una scelta accurata delle proposte in menù e ottimizzare al meglio la gestione della sala, della cucina e del magazzino. – commenta l’AD di Molino Vigevano – Tutto questo passa dalla formazione a livello manageriale che potrà consentire ad esempio una perfetta padronanza di strumenti di marketing, comunicazione digitale e delle PR. Così come dovrà essere dedicata cura e attenzione verso il calcolo del food cost dei piatti proposti e anche all’insieme di questi, attraverso la scienza del menù engineering.”

Idee e spunti innovativi sono arrivati nel corso dell’evento inaugurale di OMA – Oro di Macina Academy, la scuola di formazione creata da Molino Vigevano per offrire competenze manageriali ai ristoratori nelle aree chiave del loro business. L’evento, trasmesso in diretta sulla pagina Facebook di Molino di Vigevano, ha visto la partecipazione dei docenti dell’Academy e di TradeLab, società di analisi e consulenza specializzata nel mercato del fuori casa, che ha fornito una lettura della situazione attuale con risvolti di cauto ottimismo.