Osservatorio Sigep: più formazione per il foodservice dolce

Il 2020, l’anno che ha maggiormente messo in discussione abitudini e consuetudini del passato, costringendo il mondo imprenditoriale a rivedere modelli di business e ad accelerare percorsi di sviluppo prima abbozzati, lascia in eredità per il 2021 all’universo del foodservice dolce il profilo del professionista di domani.

Nell’indagine dell’Osservatorio Sigep, hub di analisi e confronto del Salone Internazionale di Italian Exhibition Group dedicato a gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè (prossima edizione in primavera alla fiera di Rimini), l’artigianalità impegnata a deliziare le tavole delle famiglie durante le festività restringe i confini tra il saper-fare e il saper-gestire, anche grazie a nuovi orizzonti formativi votati all’integrazione delle conoscenze e delle competenze.

«Da sempre, nel nostro Dna di formatori dei professionisti del gusto – spiega Vittorio Santoro, direttore di CAST Alimenti, istituto di formazione e aggiornamento leader in Italia con sede a Brescia –, l’attività tecnica e pratica è strettamente legata a una visione imprenditoriale. Solo così riesci ad acquisire competenze e ad avere una visione allargata anche su rami gestionali e organizzativi, ad accogliere al meglio le sfide della digitalizzazione, della comunicazione e del progresso ecosostenibile. All’interno della nostra organizzazione questo tipo di sensibilizzazione è presente da sempre. Il periodo ha costretto i settori a rivedere modelli e attività, pertanto l’esigenza e la domanda formativa è pressante». 

Protagonisti della pasticceria come Santi Palazzolo, membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI), testimoniano l’importanza di allargare la visione strategica alla luce di «un periodo non particolare, ma unico, con il settore che si reinventa. Dopo aver sviluppato l’e-commerce e i servizi di delivery, abbiamo diversificato l’offerta scegliendo di commercializzare anche materie prime e non solo prodotti finiti. Durante queste festività, abbiamo visto che il cliente è interessato anche a prodotti accessori, utili per fare i dolci, semilavorati come pasta di mandorla, frutta candita, pezzi di cioccolato».

Per Matteo Cunsolo, Presidente dell’Associazione Panificatori di Milano e Provincia e segretario Richemont Club Italia, «il panettone rimane al top fino all’Epifania, anche nella vendita online, per la quale i numeri di spedizioni sono in costante crescita. Un prodotto d’eccellenza che riporta a quella normalità di cui abbiamo bisogno: non a caso, la tendenza che registriamo è quella che lo vede sempre più come regalo».

Innovazione, dunque, ma anche valorizzazione della tradizione. Per concludere in dolcezza le festività Gino Fabbri, pasticcere di Bologna e Presidente Accademia Maestri Pasticceri, consiglia: «In questo periodo abbiamo riscoperto il portato dei ricordi d’infanzia. Proponiamo le crostatine ai frutti di bosco, la pavlova, il savarin, la diplomatica: i classici, compreso il semplice maritozzo. E ricordo che si può anche recuperare un panettone da scaldare a fette, in forno a 180 gradi, da servire con crema pasticcera e una spolverata di cacao».

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