A Stefano Basello il premio “Sostenibilità e filiera corta”

Sale ogni giorno sulle montagne friulane – quelle carniche e sappadine in particolare – e qui raccoglie cortecce e licheni dagli abeti abbattuti da venti e tempeste. Poi, torna nella cucina del suo ristorante, Al Fogolar 1905 di Udine, per “ridare vita alle foreste”, mettendo quelle cortecce e quei licheni nelle sue creazioni, tra cui, in particolare, il Pancòr, un pane realizzato con farina di corteccia di abeti, o il suo piatto signature, gli Spaghettoni cotti nel brodo di fieno con polvere di licheni, crema di nocciole della Carnia, Çuç di Mont e salsa all’Allium Victorialis

Lo Chef Stefano Basello è diventato famoso proprio per la sua abilità nel trasformare in prelibatezze uniche i prodotti (anche poveri o dimenticati) del territorio, dando vita a una cucina totalmente ecosostenibile e legata alla natura. Un impegno premiato da Soplaya, startup attiva nel settore Ho.Re.Ca che connette via app Chef e produttori, che gli ha conferito il riconoscimento “Sostenibilità e Filiera Corta” durante l’evento di presentazione della Guida Ristoranti “Venezie a Tavola” al CUOA Business School di Altavilla Vicentina. 

“Lo Chef Stefano Basello non è solo un cliente di Soplaya, ma un prezioso alleato nello sforzo di valorizzazione e ricerca delle migliori materie prime e dei migliori produttori che anima il nostro lavoro quotidiano –  spiega Mauro Germani, founder di Soplaya – Nei suoi spaghettoni ci sono ingredienti unici: l’Allium Victorialis, una pianta erbacea che cresce sulle montagne a cavallo tra Veneto e Friuli; il Çuç di Mont, un formaggio presidio Slow Food prodotto sulle Dolomiti friulane e le Alpi Carniche; le nocciole di Carnia, oltre alla polvere di licheni e al brodo di fieno. Da questo punto di vista, Soplaya agisce come un “facilitatore” per i produttori e i presidi Slow Food: “mettiamo in un’app” ingredienti come le nocciole o il Çuç di Mont per renderli disponibili agli Chef di tutto il Veneto e il Friuli”.

Non a caso, la sostenibilità è uno dei valori fondanti di Soplaya e un parametro imprescindibile nella scelta di un nuovo fornitore: “Diamo l’assoluta precedenza a quelle realtà che operano in modo etico, impegnandosi concretamente nella riduzione dell’impatto ambientale. Sin dall’inizio, il nostro obiettivo è quello di promuovere una filiera agroalimentare più trasparente, efficiente e sostenibile, che lega saldamente Chef e Produttori. E oggi, grazie all’app che abbiamo da poco rilasciato, siamo in grado di promuovere ancor con più fermezza le realtà virtuose della nostra Penisola”, continua Germani di Soplaya. 

“Sono orgoglioso di ricevere questo premio, che è un riconoscimento al lavoro non solo mio ma di tutta la mia brigata: andiamo insieme ogni mattina all’alba sulle montagne per entrare in contatto con la natura più libera e con il territorio – commenta lo Chef Stefano Basello – Condivido con Soplaya i valori di sostenibilità ambientale ed economica e ricerca delle materie prime: lavorare con loro significa controllo e trasparenza su tutta la filiera. So che, anche se non vado direttamente io dal produttore, ci sono andati loro per me.”

Il Piatto premiato, signature dish dello Chef Stefano Basello

Spaghettoni Benedetto Cavalieri cotti nel brodo di fieno, crema di nocciole della Carnia, Çuç di Mont Presidio SlowFood, polvere di licheni e salsa all’aglio victorialis. 

Una ricetta che racchiude i valori della sostenibilità e dell’attenzione alle materie prime, un primo piatto coi profumi dello “Zoncolan”, la montagna friulana: fieno, prati, boschi, licheni, nocciole. 

Gli spaghetti sono prima cotti in un brodo di fieno e poi mantecati con la salsa di nocciole carniche e conditi con il Cuç di Mont, un formaggio d’alpeggio prodotto con il latte estivo delle vacche che pascolano in malga sulle Dolomiti friulane, le Alpi e Prealpi Carniche, Alpi e Prealpi Giulie (province di Pordenone e Udine). 

La crema è realizzata con germogli di “aglio di monte” (Allium Victorialis), un’erba di montagna raccolta in primavera in ambienti di boscaglia e nei pendii rocciosi ed erbosi a quote medio-elevate delle Alpi Carniche del Friuli-Venezia Giulia. Questa erba è caratterizzata da un aroma e un sapore molto intensi, che ricorda al naso il profumo del tartufo, che viene mantenuto inalterato grazie a una particolare tecnica di estrazione con gli ultrasuoni. 

La polvere di licheni è realizzata con procedure simili a quelle del Pancòr, con licheni recuperati dagli abeti caduti, ma ancora ben radicati nel terreno: alberi vivi quindi, ma morenti e pericolosi per l’essere umano. 

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