Le innovazioni nella ristorazione di scena a Cosmofood

Le nuove frontiere della ristorazione in scena al Comsofood fino a domani a Vicenza.
artendo dall’esperienza dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, alle prese con i limiti fisici e normativi imposti dalla pandemia alla gestione degli spazi e dei servizi comuni, dalla presenza in aula ai workshop con gli studenti al ristorante interno, una riflessione su come è cambiato un pasto cardine della giornata per l’Horeca, la colazione. Nelle sue indagini sul processo decisionale, il ricercatore in neuroscienze Riccardo Migliavada, PhD Candidate nel prestigioso polo accademico piemontese, ha sottolineato questo momento cruciale, legato al valore dello stare insieme per spezzare il digiuno della notte (letteralmente il “breakfast” inglese). La pandemia ha costretto la ristorazione a interrogarsi non più solo sul suo “contenuto”, ma anche sul “contenitore”, ovvero modalità, luoghi e tempi di somministrazione, trasformando una criticità in un’opportunità di innovare. Via dunque al confronto con gli operatori del Triveneto nella Cosmofood Arena su sperimentazioni come il buffet servito, il servizio all’aperto, il packaging monoporzione, il delivery, con l’obiettivo di non impattare sul benessere del cliente e sul suo percepito ma, anzi, incidere positivamente sulla sua propensione di spesa. Tra i fenomeni emergenti cui la pandemia ha dato forte impulso, spiccano nuovi format come la dark kitchen, una delle metamorfosi più recenti del ristorante che ha visto nei decenni la disgregazione della tradizionale separazione tra sala e cucina, così come della gerarchia dei ruoli.

Da CAST Alimenti – Scuola dei Mestieri del Gusto, lo schowcooking dell’Executive Chef Angelo Biscotti, per sviscerare i segreti dell’umami, parola giapponese che indica la massima espressione di gusto e che, assieme a dolce, amaro, aspro e salato, ne rappresenta la quinta dimensione, ovvero la sapidità. Ma come esaltare un piatto tutelando la salute del cliente? Ecco che alcune tecniche permettono di estrarre delle polveri sostitutive del sale da alimenti tipici della tradizione asiatica come crostacei, agrumi e alghe, ma anche da specialità nostrane come il Parmigiano Reggiano, il pomodoro o i funghi. Ai fornelli della Cosmofood Arena la dimostrazione con l’astice.

Secondo ASSOGI – Consorzio operatori grandi impianti, partner di Cast Alimenti e protagonista con un incontro guidato dal socio fondatore Stefano Tonini e dall’associato per la provincia di Vicenza Gianni Lievore, l’obiettivo è raggiungibile attraverso azioni specifiche e calibrate monte, dalla scelta della location alla progettazione degli spazi, dalle fonti energetiche al rispetto delle normative igieniche e antinfortunistiche secondo la regola del “tutto avanti” nello stoccaggio, lavorazione, cottura e servizio. Una presentazione utile a far emergere una figura rinnovata del professionista della ristorazione, abile a individuare le potenzialità dei nuovi trend emergenti e ad adeguare l’offerta secondo le nuove modalità di consumo, ad utilizzare le tecnologie più evolute per differenziare e incrementare il livello di qualità delle proposte a listino e in grado di scegliere l’attrezzatura imprescindibile per lo svolgimento della propria attività.

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