La carne rossa alla base di una sana alimentazione

Il famoso tecnologo alimentare ed esperto di nutrizione Giorgio Donegani, partendo dal significato di “sana alimentazione” spiega l’importante ruolo della carne rossa all’interno di una dieta corretta ed equilibrata per sfatare alcuni falsi miti su questo prezioso alimento. Bord Bia, l’ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari irlandesi, ha voluto fare chiarezza chiedendo all’esperto di nutrizione. E Donegani non ha mancato di dare risposte chiare e documentate.

Innanzitutto, una sana alimentazione è costituita da piatti bilanciati, capaci di fornire in piena sicurezza e nella giusta quantità tutte le sostanze nutritive necessarie a mantenere corpo e mente in salute nelle diverse età biologiche. Senza una corretta informazione, il rischio è quello di imporsi una dieta non equilibrata, povera di elementi nutritivi fondamentali come zinco, calcio, iodio, ferro, vitamina D e vitamina B12 (carente ad esempio in un’alimentazione vegana), e all’opposto, consumare una quantità eccedente di sale e zuccheri semplici.

Va anche ricordato che per alcune fasce di popolazione è difficile garantirsi un apporto proteico sufficiente.

In questo contesto, la carne rossa costituisce un eccellente alleato per compensare alcune carenze nutritive e contrastare l’eccesso di sodio.

Del resto non è un caso se molte delle linee guida elaborate nei paesi più sviluppati sottolineano il ruolo positivo della carne rossa nel garantire un’alimentazione completa ed equilibrata, raccomandandone un giusto consumo” spiega Giorgio Donegani. 

Più nel dettaglio, la carne di manzo fornisce un elevato apporto proteico grazie all’alta quota di proteine contenute (più del 20% del suo peso) oltre al ferro, presente in una forma molto più facilmente assimilabile di quello contenuto nei vegetali, e ad altri micronutrienti fondamentali per la nostra salute tanto che “se si volessero utilizzare i claim nutrizionali approvati dall’EFSA, sulla confezione di una bistecca di manzo si potrebbe riportare fonte di potassio – ne contiene di più della proverbiale banana – fonte di zinco, fonte di Vitamina B12 e fonte di Vitamina B6, utili anche per un buon funzionamento del sistema immunitario” aggiunge Donegani.

Per quanto riguarda i grassi, la loro presenza non è eccessiva: varia in media dal 2% al 10% a seconda dei tagli e la loro qualità dipende molto dal tipo di allevamento. Il modello di allevamento al pascolo, come quello irlandese, ha l’obiettivo di produrre carne in totale armonia con la natura. Alla base di tutto ci sono sempre gli allevatori: si tratta di famiglie presenti nell’intero territorio irlandese che, partendo da pochi capi, sono riusciti a creare imprese moderne e tenute come gioielli, grazie anche a investimenti in tecnologia e sistemi per arrivare all’autosufficienza energetica.

Quando si parla di proteine, però, è importante focalizzarsi anche sulla loro qualità che dipende dal contenuto degli aminoacidi definiti “essenziali”: il nostro organismo ne ha bisogno, ma non riesce a produrli da solo e deve introdurli con il cibo. Gli aminoacidi essenziali sono 8 e nelle proteine della carne rossa sono presenti tutti in elevata quantità così che il nostro organismo possa utilizzarle al meglio; per questo si dice che le proteine della carne rossa hanno “un alto valore biologico” e che sono “proteine nobili”. Al contrario, le proteine vegetali, come ad esempio i legumi, sono certamenteimportanti fonti proteiche, ma le loro proteine sono carenti di due aminoacidi essenziali, la metionina e la cisteina, e dunque incomplete. I cereali, invece, sono carenti di un altro aminoacido essenziale, la lisina, e nonostante abbinando i due alimenti (l’esempio tipico è la pasta e fagioli) si ottenga un pasto che presenti tutti gli aminoacidi essenziali, il valore biologico della carne rossa rimane in ogni caso superiore.
Sempre i legumi, e in particolare la soia, sono oggi molto utilizzati per produrre alimenti di origine vegetale proposti come sostituti proteici della carne. In questo caso, pur avvicinandosi (ma non raggiungendo) i livelli di completezza ed equilibrio delle proteine della carne rossa, è bene chiarire che questi prodotti sono spesso il risultato di tecniche industriali molto sofisticate che utilizzano una quantità di ingredienti diversi e di additivi che li qualificano come alimenti “ultraprocessati”, dei quali si sconsiglia un consumo frequente.  

La misura della sostenibilità di un alimento non riguarda il prodotto in sé, ma il modo in cui lo si ottiene. Nel caso della carne, l’allevamento di bovini al pascolo nutriti di erba come vorrebbe la loro natura permette di ottenere un prodotto di miglior qualità con un minor impatto ambientale. La sostenibilità non riguarda però soltanto l’alimentazione degli animali, ma anche il mantenimento degli spazi dedicati all’allevamento, a partire dal consumo di acqua: nel caso dei pascoli, come ad esempio quelli irlandesi, viene sfruttata l’acqua piovana per mantenere i prati verdi ed erbosi. Inoltre, l’allevamento al pascolo ha un’incidenza positiva anche sul benessere del terreno, concimato e nutrito dall’animale stesso con l’aiuto di insetti come lo scarabeo stercorario che favoriscono la penetrazione e la diffusione del concime nel terreno.

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