La Cucina di Longino – Des Martin Castelmagno d’Alpeggio DOP 

Il Caseificio Des Martin e l’eccellenza del suo Castelmagno DOP d’Alpeggio, protagonisti della selezione di formaggi scelti da Longino & Cardenal per il suo catalogo di materie prime rare e preziose, sono al centro del nuovo episodio de La Cucina di Longino, collezioni video dedicate alla diffusione della cultura del cibo disponibili sul sito www.lacucinadilongino.com. Grazie ai contributi di Enzo Maria Ornato, Socio e Casaro di Des Martin e di Maria Piochi, Ricercatrice dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, emerge tutta la passione che si cela dietro la produzione di questa straordinaria materia prima, interamente lavorata ad alta quota e a mano, per ottenere un prodotto di assoluta eccellenza.

Des Martin – Il Castelmagno DOP d’Alpeggio

Un villaggio composto da meravigliose baite abbandonate, un luogo magico di cui dieci amici si innamorano perdutamente: da qui nasce il Caseificio Des Martin – un nome da pronunciarsi rigorosamente alla piemontese – a Valliera di Castelmagno in Valle Grana. Enzo Maria Ornato, Socio e Casaro è il narratore di un racconto accurato di una storia iniziata nel 2008 con il recupero del caseificio e delle aree di stagionatura e poi evolutasi negli anni fino a dare vita ad un vero e proprio villaggio con Agriturismo. Oggi, a Valliera, Des Martin produce esclusivamente Castelmagno DOP d’Alpeggio, una prelibatezza di cui si ha traccia a partire dal 1277, quando il marchese di Saluzzo chiese il pagamento per l’affitto dei suoi pascoli in forme di Castelmagno anziché in denaro, fino a diventare nell’800 il formaggio di elezione piemontese.

Quella del Castelmagno DOP d’Alpeggio è una produzione realizzabile solo sei mesi all’anno, da giugno a ottobre, quando le vacche vivono in alpeggio e si nutrono esclusivamente delle tante varietà di erbe e fiori della vallata, un’alimentazione e che incide sia a livello nutrizionale che sensoriale sul latte generato e, quindi, sul formaggio. Le vacche di Des Martin, ventinove per la stagione 2022, sono state selezionate tra le otto razze previste da disciplinare di produzione e comprendono delle Brune, delle Pezzate Rosse e delle Montbéliarde (pezzate rosse francesi), piccole e muscolose, per potersi muoversi agevolmente nei pascoli scoscesi della valle.

La produzione delle forme richiede una serie di passaggi meticolosi, realizzati ogni giorno utilizzando puro latte vaccino appena munto: quello della sera precedente, refrigerato fino alla mattina successiva, quando per gravità viene unito con la mungitura dell’alba e portato alla corretta temperatura.

Una volta pronte, le forme vengono disposte all’interno delle grotte recuperate, dove restano a stagionare tutto l’anno, ad una temperatura di 10 gradi e un’umidità intorno all’80%. Durante l’inverno, quando le strade sono innevate e non è più possibile vivere nel villaggio, il casaro, ogni settimana, munito di racchette da neve si reca dalle sue forme, per pulirle, spazzolarle e coccolarle.

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Per l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Maria Piochi, Ricercatrice di Scienze e Tecnologie Alimentari e Vicedirettore del laboratorio di Analisi Sensoriale, presenta le peculiarità del metodo di produzione applicato da Des Martin, una lavorazione che richiede una lunga serie di passaggi, tutti realizzati a mano. Dalle dimensioni delle forme ai tempi di stagionatura – minimo quattro mesi, massimo quattro anni – ogni dettaglio è severamente regolato dal Disciplinare di produzione del Castelmagno DOP d’Alpeggio.

Quella della stagionatura è una fase durante la quale avvengono molti fenomeni naturali, che permettono al formaggio di assumere la sua caratteristica sensoriale finale: dalla disidratazione alla modifica del colore della pasta, che va scurendosi, all’idrolisi delle proteine, tutti fenomeni che forniscono importanti substrati aromatici per sviluppare il flavour finale caratteristico. L’erborinatura, che è un valore aggiunto del Castelmagno, è un evento del tutto naturale e non sempre presente: quando la forma, durante la stagionatura, si asciuga, possono crearsi micro- cavillature interne che portano l’aria dall’esterno all’interno e danno il via al processo di sviluppo della muffa Penicillium, una piacevole sorpresa per il casaro.

Pochi sono i caseifici ad alta quota, ad oltre 1500 mt di altitudine e con pascoli oltre i 1600 mt, una soluzione virtuosa non solo per l’alta qualità dei formaggi ottenuti ma anche per il ruolo che la stabulazione libera svolge nella tutela del paesaggio.

La Cucina di Longino
è il format ideato da Longino & Cardenal per valorizzare il tema della cultura del cibo attraverso la realizzazione di collezioni video da condividere con professionisti e appassionati di cucina. La “Phygital Food Academy”, nata con l’obiettivo di diffondere la conoscenza delle materie prime rare e preziose accuratamente selezionate dall’azienda, ha mostrato una crescita costante di stagione in stagione. Oggi La Cucina di Longino (www.lacucinadilongino.it) affronta il tema dell’esplorazione della cultura del cibo attraverso il volto e la voce dei produttori stessi e, in collaborazione con l’Università di Scienze Gastronomiche, propone approfondimenti volti ad allineare le promesse di eccellenze qualitativa, fornite da Longino e i suoi fornitori, con solide basi scientifiche.

Informazioni tecniche:

24 novembre: uscita episodio La Cucina di Longino – Des Martin
La Cucina di Longino è disponibile sul sito https://www.lacucinadilongino.it/
I contenuti proposti da La Cucina di Longino sono disponibili attraverso un abbonamento annuale al costo di 59 €.

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