Il “maritozzo carbonaro” dello chef Andrea Fusco
Gioia, abbondanza e stravolgimento delle regole identificano la festa di Carnevale, una delle più attese in tutto il mondo per godere a pieno dei piaceri della vita, primo tra tutti il cibo. È per questo che Bord Bia, l’ente governativo per la promozione del food & beverage irlandese, lo festeggia con il “maritozzo carbonaro” dello Chef Andrea Fusco, un piatto ricco e sorprendente, che stravolge l’idea tradizionale di dolcezza con un twist piacevolmente salato.
Appartenente allo Chefs’ Irish Beef Club (CIBC), iniziativa fondata nel 2004 da Bord Bia per riunire prestigiosi chef riconosciuti a livello internazionale con la passione per la carne irlandese, lo Chef Fusco ha scelto proprio la carne di agnello proveniente dall’Isola di Smeraldo come base per la sua ricetta del suo dolce romano in versione salata.
Questo piatto è un vero tributo alle origini romane dello chef e rappresenta l’esaltazione del gusto e dell’eccellenza della carne irlandese, un mix inedito per un piatto che garantisce un’esplosione di sapori: il maritozzo, tradizionalmente servito ripieno di panna montata, viene utilizzato come un prezioso scrigno al cui interno è posizionata la tartare marinata di agnello irlandese, una carne dal sapore unico e inconfondibile.
I terreni fertili, le abbondanti precipitazioni e il clima temperato dell’Irlanda, contribuiscono infatti alla crescita dei suoi verdi prati, alla base di pratiche di allevamento tradizionali in armonia con la natura. Con la stagione di crescita dell’erba più lunga d’Europa, le distese verdeggianti di questa terra garantiscono a manzi e agnelli un’alimentazione naturale, al pascolo per tutto l’anno. Da questo, deriva il gusto autentico e delicato di questa carne Grass Fed, perfetta per la ricetta di Chef Fusco.
Ingredienti per 30 persone
Per i maritozzi
500 gr di farina manitoba
18 gr di lievito di birra secco
100 gr di acqua
150 gr di latte intero
120 gr di zucchero
2 uova
90 gr di burro
20 gr di miele
Buccia grattugiata di 1 limone
Buccia grattugiata di 1 arancia
8 gr di sale
Per la spuma di carbonara
10 tuorli
60 gr di pecorino
3 gr di pepe nero
10 gr di olio di guanciale essiccati
100 gr di panna fresca
100 gr di Guanciale
Procedimento
Per i maritozzi
Preparare un mix aromatico con buccia di arancia e limone finemente grattugiati, vaniglia e miele. Successivamente preparare un lievitino con 100 gr di farina, miscelata con il lievito, 100 gr di acqua e 1 cucchiaino di zucchero. Coprite e lasciate lievitare a 28° (nel forno spento acceso da poco) per circa 1 h e mezza, fino a che non si formeranno le bollicine e raddoppi di volume.
In una planetaria aggiungere il resto della farina al lievitino, lo zucchero e il latte e mescolare con la frusta “a foglia” per amalgamare e aggiungere gli aromi.
Continuare a impastare a velocità media e aggiungete le uova una alla volta. Infine aggiungere il burro morbido a piccoli pezzetti e procedete all’incordatura.
Se l’impasto risulta troppo molle, sbatterlo più volte sul piano di lavoro con le mani sporche di farina. Aggiungere il sale, continuando a incordare, se necessario facendo pieghe a mano.
Con l’impasto finale, che dovrà risultare morbido e liscio, formare una palla. Coprire con una pellicola e lasciar lievitare l’impasto dei maritozzi fino a quando non triplica di volume (circa 3 – 4 h). Dividere l’impasto in piccoli panetti da 80 gr ciascuno, arrotolarli sul piano di lavoro, dando una forma leggermente ovalizzata. Cuocete in forno statico (nella parte medio bassa) a 180° per circa 25 minuti fino a doratura.
Per la spuma di carbonara
Inserire all’interno di un sifone i 10 tuorli d’uovo con 60 gr di pecorino, 3 gr di pepe nero, 10 gr di olio di guanciale essiccati e 400 gr di panna fresca. Tenere in caldo a 60°.
Prendere 100 gr di guanciale, tagliarlo a fette sottili e metterlo in forno tiepido ad essiccare finché non diventa perfettamente croccante.
Per l’impiattamento
Aprire il maritozzo, farcirlo con la tartare e disporlo in un piatto piano.
In una tazza da cappuccino tiepida, mettere la spuma di carbonara e la cialda di guanciale. Successivamente servire il tutto.
