La ricetta di Pasqua firmata Lory e Micheli

Il “Moelleux al cioccolato” è il dessert irrinunciabile tanto nei banchetti in famiglia quanto nel menu di Pasqua. Dominique Lory e il suo chef pasticcere Sandro Micheli propongono una ricetta da condividere per concludere il pasto con note delicate e golose al cioccolato e al caramello… fondente all’interno e croccante all’esterno.

Ingredienti della base del Moelleux 

  • 225 gr di cioccolato fondente al 70%
  • 75 gr di burro
  • 270 gr di albume d’uovo
  • 80 gr di tuorlo d’uovo
  • 70 gr di zucchero

Ingredienti della pasta sablée al cioccolato 

  • 395 gr di burro 
  • 130 gr di zucchero a velo 
  • 3 gr di sale
  • 360 gr di farina 
  • 72 gr di fecola di mais
  • 40 gr di tuorlo d’uovo
  • 20 gr di cacao in polvere

Cremate il burro (emulsionare il burro con lo sbattitore per renderlo cremoso e duttile) e aggiungete lo zucchero a velo, gli altri ingredienti non liquidi e infine i tuorli d’uovo. Spianate la pasta per 2 minuti. Conservatela al fresco e infine ricavatene un cerchio di 10 cm di diametro. Poi cuocete in forno a 160° C da 6 a 10 min. quindi lasciate raffreddare.

Preparazione della Feuillantine:

  • 100 gr di cioccolato di copertura al 70 % 
  • 400 gr di pralinato 50-50 (50% di zucchero e 50% di nocciole) 
  • 200 gr di feuilantine

Fate fondere il cioccolato e il pralinato a bagnomaria, qui aggiungete la pasta sfoglia. Stendete tra due fogli di carta da forno di modo che il composto sia il più fine possibile, circa 2 mm di spessore, fatelo indurire nel congelatore e quindi ricavate un cerchio di 10 cm di diametro.

 

Preparazione della torta:

Fate fondere il cioccolato e il burro al microonde. Montate a neve gli albumi, aggiungete lo zucchero per indurirli, e alla fine i tuorli. Quindi riunite i 2 preparati e versateli in una tasca da pasticcere. Conservate in frigo. Prendete una casseruola di rame e disponete sul fondo il biscotto di base, il disco di feuillantine raffreddato e un pizzico di sale, e versate il preparato nella sac à poche nella misura di 55 gr per porzione. Cuocete in forno a 180° C per circa 4,5 /5 min. All’uscita dal forno aggiungete schegge di coccolato fondente Javae e grué caramellato. 

 

Preparazione del grué caramellato:

  • 100 gr di grué di cioccolato
  • 40 gr di zucchero
  • 20 gr d’acqua

Fate torrefare il grué al forno a 170° C per 5 minuti. Riscaldate lo zucchero e l’acqua a 121° C e versate il grué. Caramellate il tutto e lasciate indurire.

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