La ricetta di Pasqua firmata Lory e Micheli
Il “Moelleux al cioccolato” è il dessert irrinunciabile tanto nei banchetti in famiglia quanto nel menu di Pasqua. Dominique Lory e il suo chef pasticcere Sandro Micheli propongono una ricetta da condividere per concludere il pasto con note delicate e golose al cioccolato e al caramello… fondente all’interno e croccante all’esterno.
Ingredienti della base del Moelleux
- 225 gr di cioccolato fondente al 70%
- 75 gr di burro
- 270 gr di albume d’uovo
- 80 gr di tuorlo d’uovo
- 70 gr di zucchero
Ingredienti della pasta sablée al cioccolato
- 395 gr di burro
- 130 gr di zucchero a velo
- 3 gr di sale
- 360 gr di farina
- 72 gr di fecola di mais
- 40 gr di tuorlo d’uovo
- 20 gr di cacao in polvere
Cremate il burro (emulsionare il burro con lo sbattitore per renderlo cremoso e duttile) e aggiungete lo zucchero a velo, gli altri ingredienti non liquidi e infine i tuorli d’uovo. Spianate la pasta per 2 minuti. Conservatela al fresco e infine ricavatene un cerchio di 10 cm di diametro. Poi cuocete in forno a 160° C da 6 a 10 min. quindi lasciate raffreddare.
Preparazione della Feuillantine:
- 100 gr di cioccolato di copertura al 70 %
- 400 gr di pralinato 50-50 (50% di zucchero e 50% di nocciole)
- 200 gr di feuilantine
Fate fondere il cioccolato e il pralinato a bagnomaria, qui aggiungete la pasta sfoglia. Stendete tra due fogli di carta da forno di modo che il composto sia il più fine possibile, circa 2 mm di spessore, fatelo indurire nel congelatore e quindi ricavate un cerchio di 10 cm di diametro.
Preparazione della torta:
Fate fondere il cioccolato e il burro al microonde. Montate a neve gli albumi, aggiungete lo zucchero per indurirli, e alla fine i tuorli. Quindi riunite i 2 preparati e versateli in una tasca da pasticcere. Conservate in frigo. Prendete una casseruola di rame e disponete sul fondo il biscotto di base, il disco di feuillantine raffreddato e un pizzico di sale, e versate il preparato nella sac à poche nella misura di 55 gr per porzione. Cuocete in forno a 180° C per circa 4,5 /5 min. All’uscita dal forno aggiungete schegge di coccolato fondente Javae e grué caramellato.
Preparazione del grué caramellato:
- 100 gr di grué di cioccolato
- 40 gr di zucchero
- 20 gr d’acqua
Fate torrefare il grué al forno a 170° C per 5 minuti. Riscaldate lo zucchero e l’acqua a 121° C e versate il grué. Caramellate il tutto e lasciate indurire.
