Bar: lievitano gli scontrini ma calano i consumi

Secondo le principali associazioni di categoria, la tazzina di caffè al bar, nel 2022, aveva già toccato 1,30-1,40 euro, in alcuni locali e città, e ad inizio 2023 la cifra simbolica di 1,50 euro per l’espresso, pronosticata da Assoutenti, che si aspettava un rincaro del 37,6%, è dietro l’angolo.
Tutti i prezzi dei consumi nei locali sembrano destinati a salire per far fronte – si dice – al rialzo delle utenze (bollette quintuplicate), al caro materie prime e alle perdite subite nei 3 anni scorsi. Risultato: perfino il caffè al banco diventa un lusso e la clientela rischia di rarefarsi. Di fatto il calo dei consumi nei locali è intorno al 10% e sempre più insegne chiudono. Dei 169.839 bar presenti nel nostro Paese a fine 2019, a fine 2021 ne erano rimasti 162.964: 6.875 locali in meno. E le previsioni per il 2023 sono nere: crescita zero, a causa anche dell’aumento dei disoccupati.
E’ l’analisi di Bar Wars, polo di consulenza e formazione per imprenditori del settore che invita gli operatori ad evitare una guerra dei prezzi.

“Finita la saga apocalittica del 2020-2021, ecco che un’altra crisi ha preso il suo posto terrorizzando cittadini e piccoli imprenditori – spiegano Luca Malizia e Ilias Contreas di Bar Wars -. E dopo questa, ne seguiranno altre per il semplice motivo che è sempre stato così. Illustri figure del settore alimenti e bevande si lanciano in anatemi tragicomici tipo “è un disastro, l’unica soluzione è abbassare i prezzi e fare sconti perché altrimenti il nostro settore non reggerà!”. Ma come può resistere una piccola realtà, se non salva il margine? Se i prezzi sono livellati verso il basso, i margini sono ridotti all’osso e l’imprenditore può solo fallire”.

Quindi come stabilire il prezzo corretto? Ecco 5 regole per provare a farlo:

1. Creare una lista di persone che hanno lo stesso problema
2. Fare vari test, una volta scoperta, per vedere quale soluzione per loro è irrinunciabile 
3. Decidere il prezzo a cui si vuole vendere
4. Verificare se il costo di erogazione è sostenibile
5.  Se il prezzo fissato permette di avere un margine importante rispetto al costo di erogazione, allora implementare questa linea di vendita.

Quindi Malizia e Contreas indicano come vendere uno scontrino più alto da subito.
Le persone scelgono sempre per confronto. “Se non puoi confrontare le cose, la tua mente non può dare loro un valore”. ‘Impacchettare’ il proprio prodotto in modo che sia il più possibile differente rispetto a quelli della concorrenza, toglierà immediatamente dall’imbarazzo di vendere le stesse cose ad un prezzo superiore. Nel fare questo, avere sempre in mente il risultato per il cliente sarà l’ingrediente segreto per avere successo.
Quindi occorre proporre sempre una lista con i prezzi dal più alto al più basso e mettere in cima alla lista un prodotto esclusivo decisamente più costoso degli altri. Automaticamente i clienti tenderanno a spendere di più perché prenderanno i prodotti subito sotto a questo, percependo di non stare spendendo poi così tanto.
Se si vende per esempio vino, presentare prima delle bottiglie da 60€ e poi a seguire quelle da 40, 30,20, 10.