L’Accademia italiana della cucina ha aggiornato e depositato la nuova ricetta del ragù alla bolognese per adeguare quella originale alle abitudini di consumo delle famiglie di oggi.
La novità principale riguarda la carne da utilizzare.
La cosiddetta “cartella” (il diaframma di manzo), infatti, non è più facilmente reperibile nei supermercati delle città e, per questo motivo sono ora ammessi tagli divresi.
La nuova ricetta prevede, quindi, l’uso dell’olio extra vergine, la polpa di manzo macinata grossa, la pancetta fresca, gli odori (cipolla, sedano e carota), il vino (bianco o rosso), la passata e il concentrato di pomodoro, 1 bicchiere facoltativo di latte e il brodo, anche di dado, vegetale o di carne.
Assolutamente non ammesse, come varianti, la polpa di vitello, la pancetta affumicata, l’uso esclusivo di carne di maiale, l’aglio, il rosmarino, il prezzemolo, il brandy in sostituzione del vino e la farina. Escluso l’uso del latte. Tra le variazioni concesse, invece, l’uso di fegatini, cuori e durelli di polli, la salsiccia di maiale sbriciolata, i piselli scottati aggiunti a fine cottura e i funghi porcini secchi ammollati.
