Gli italiani amano sempre più la pinsa. In media la mangiano tre volte al mese. Merito, soprattutto dei Maestri pinsaioli che trattano la materia prima per ottenere una pinsa gustosa, leggera, croccante fuori e morbida dentro, alveolata.
«Un mastro pinsaiolo che si rispetti dedica gran parte del proprio tempo alla ricerca di materie prime di qualità. È fondamentale, infatti, interpretare la loro lavorazione a seconda delle stagioni, trovare il miglior equilibrio tra i loro sapori e profumi e creare la miscela perfetta partendo dai diversi ingredienti. Solo così un impasto qualsiasi può trasformarsi in un piccolo capolavoro» racconta Mennato Pastore, mastro pinsaiolo di Pinsami impresa emiliana specialista della pinsa di alto livello.
Le basi Pinsami sono formate da un mix equilibrato di tre farine (frumento, riso e soia) e pasta madre, attentamente lavorati oltre che scrupolosamente selezionati, uniti a olio extravergine di oliva,saleeacqua fredda. «Compito di noi mastri pinsaioli è anche quello di sperimentare i processi fino a individuare quello capace di assicurare un prodotto finale ottimo. E una volta che lo abbiamo decodificato dobbiamo farlo rispettare, coordinando anche le varie figure che intervengono nella lavorazione» continua Mennato. «L’impasto deve sempre essere realizzato a regola d’arte, rispettando le dosi prefissate di ogni singolo ingrediente, il range di temperatura più idoneo, i tempi adeguati di maturazione e di lievitazione. Massima attenzione va posta poi alla stesura, che deve essere fatta in modo da preservare tutti i gas di lievitazione che si sono formati, e ovviamente alla cottura, senza dimenticare le operazioni di abbattimento e confezionamento».
Il risultato di tanta meticolosità? Un lievitato dalla maglia glutinica perfetta che trattiene acqua e aria sviluppando la giusta elasticità, a basso contenuto di glutinee altamente idratato, senza grassi animali, ben lievitato e digeribile. L’impasto della pinsa, dunque, ha i suoi segreti e i suoi tempi e un bravo pinsaiolo deve conoscerli nel dettaglio, saperli gestire e assecondare. Un lavoro delicato, che richiede grande competenza, ma non solo.
«Per diventare maestro pinsaiolo si possono seguire corsi specifici o farsi affiancare da professionisti esperti, ma non basta. Servono anche tanta passione, amore per le tradizioni innate, sacrificio e pazienza. È la voglia di realizzare un prodotto unico che permetta a chiunque lo assaggi di vivere un’esperienza speciale a fare la differenza».
Dopo un’esperienza ventennale come pizza-chef, Mennato Pasdtore agli inizi degli anni 2000 si imbatte nelle prime farine sperimentali per la realizzazione della “sorella della pizza in pala”. Cogliendo tutto il potenziale di questo prodotto decide diinserirlo fra le sue proposte, facendosi portavoce e ambasciatore per i più importanti Molini e costruttori di attrezzature dedicate alla realizzazione della pinsa. Nel 2016 diventa consulente e inizia a girare il mondo per trasmettere quest’arte, fino all’incontro con Pinsami nel 2020. Nasce una proficua collaborazione, che oggi come allora ha l’obiettivo di realizzare un prodotto artigianale a livello industriale.
