“Anche se viviamo un momento particolare, gli italiani hanno già proclamato il panettone re del Natale. Nelle mie pasticcerie registriamo vendite in aumento per il prodotto da mezzo chilo. È chiaro il messaggio: mangio un po’ meno ma non rinuncio ad un lievitato di qualità. La prudenza negli acquisti c’è, ma non intacca la passione per questi dolci. Questo conferma la fiducia del grande pubblico nel lavoro degli artigiani”. De Riso, che da sempre unisce le specialità della sua Costiera Amalfitana ai dolci natalizi, illustra anche le versioni più interessanti del panettone targato 2023: “Vanno bene gli abbinamenti con albicocca e vaniglia o con il limoncello. Ci siamo inventati il ‘Panettone Foresta Bianca’ con cioccolato bianco, vaniglia e ciliege marasche. Tra gli evergreen il ‘Panettone Sottobosco’ ai frutti di bosco”. Così il Maestro pasticcere Sal De Riso, presidente Ampi – Accademia Maestri Pasticceri Italiani.
De Riso (nella foto) conferma il buon momento dei grandi lievitati, in particolare panettone e pandoro, intervenendo a un’indagine dell’AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients, aderente ad ASSITOL.
Per Sal De Riso la preparazione pesa moltissimo. “I lievitati di Natale – sottolinea – sono tra i dolci più complessi da preparare. Per questa ragione, lo scambio di consigli ed esperienze, la continua formazione dell’artigiano sono essenziali. Con l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani promuoviamo proprio questo concetto: per fare qualità occorrono competenza e professionalità e i grandi lievitati ne sono la dimostrazione”. Gli fa eco Biasetto: “La competizione non è sbagliata, anzi è una spinta a fare meglio, che poi i consumatori, come si è visto, premiano. A un certo punto tutti facevano panettone. Oggi all’artigiano si riconosce il merito di aver valorizzato questi prodotti, portandoli in alto nelle preferenze degli italiani”.
La tendenza del 2023 vede nel panettone il regalo ideale: “Questo dolce natalizio rappresenta il meglio della festa e della convivialità – aggiunge De Riso – per giunta, ingredienti di alta qualità, materie prime selezionate e sapienza nella preparazione lo rendono un dono prezioso, questo è ampiamente riconosciuto da anni”. Il collega di AMPI, Biasetto, stima anche la crescita di mercato dei grandi lievitati. “Ci aspettiamo un + 18%. Il motivo è da ricercare nel fatto che i consumatori trovano corrispondenza tra la qualità dei prodotti artigianali ed il costo”.
Alberto Molinari, presidente di AIBI, registra positivamente queste nuove tendenze. “Il nostro augurio è che l’intera filiera del bakery cresca sempre di più – conclude -. Per parte nostra, intendiamo sostenere artigiani e aziende sulla strada della qualità, rafforzando il settore, non soltanto in Italia ma anche all’estero”.
“Al dolce natalizio gli italiani non rinunciano – prosegue Molinari . e hanno le idee molte chiare sulle loro preferenze. La loro scelta cade su prodotti capaci di offrire un’esperienza sensoriale di grande livello. Oggi la magia del Natale passa anche per il buon sapore di panettone e pandoro”. La crisi incide, ma non su questo tipo di consumi. “Gli italiani spenderanno in modo attento, ma non risparmieranno sulla qualità”, è la previsione di AIBI.
