È un’estate decisamente mediterranea quella che si può assaporare nell’elegante ristorante Quercus, per il quale lo Chef Domenico Ruberto , Gastronony Director della struttura, con la collaborazione dello Chef Mauricio Texeira, da oltre dieci anni al fianco di Ruberto, ha messo a punto un menu che valorizza le migliori materie prime provenienti dalle farm di proprietà o da produttori del territorio. Come il pesce, rigorosamente di lago e fresco ogni giorno in base alla disponibilità, o la selezione di carni da filiera controllata, nonché gli ortaggi e le erbe aromatiche raccolti nell’orto curato dalla famiglia Guffanti-Pezzoli e selezionati dallo Chef Ruberto.
La nuova carta estiva si apre con una ricca selezione di antipasti, inno alla leggerezza grazie alla Tartelletta con ortaggi cotti e crudi accompagnata dalle note agrodolci del gazpacho di datterino e al goloso Fiore di zucchina farcito con ricotta, formaggio blu di capra e funghetti di prato. Gli amanti del pesce di lago potranno aprire il pasto con un Salmerino proposto in abbinamento con fragole, cipolla candita e guazzetto di cetriolo e verbena. Tartare di manzo e Terrina di fegato d’anatra, kumquats e pan brioche completano la proposta degli antipasti.
Nei primi piatti la freschezza tipicamente estiva degli ingredienti viene enfatizzata da accostamenti che donano a ogni portata una personalità unica. Come per la Linguina aglio, olio e peperoncino con mollica e datterino arrostito o gli Gnocchetti di ricotta, ortica, lardo e uova di salmerino e il Risotto, portulaca, limone e trota affumicata. I Plin di stracotto di fassona, carote e olio al tarassaco sono invece una concessione a sapori più caldi e avvolgenti, dove la dolcezza della carne è valorizzata dalla nota amara del tarassaco, espressione di un’estate che sale di quota.
Grande novità di quest’anno per il Quercus, la presenza di un barbecue dove carne e pesce vengono cotti su pietra lavica dell’Etna, utilizzando legna di quercia proveniente dal bosco che circonda la Tenuta. Una cottura antica e sostenibile pensata per valorizzare al massimo il gusto caratteristico di pesci come il lucioperca o la trota, ma anche di un’interessante proposta di carne che include Spiedino di pancia di maiale laccato con stufato di fagioli, coriandolo e pane tostato, Costolette di agnello, melanzana viola con salsa al San Marzano e mollica di pane abbrustolita, Filetto di manzo fassona, uovo all’occhio di bue, cuore di lattuga e chimichurry, e Costata di fassona, salsa bernese con ortaggi e patate.
Nei dessert, i frutti dell’orto, latte e uova derivanti dalle attività della farm, trovano massima espressione in proposte come Crème brùlée ai mirtilli, Semifreddo allo yogurt, kumquats e biscotto alla nocciola, Mousse al fondente, lamponi e gelato al latte di capra, Cheesecake alle fragole con gelato alla verbena e Crèpe suzette flambé con gelato vaniglia. Chi desidera chiudere il pasto con un assaggio di formaggi, sarà soddisfatto grazie a un ricco tagliere di produzioni tipiche che raccontano la tradizione casearia della zona.
A tutto questi si aggiunge una proposta del giorno sempre nuova e legata alla disponibilità quotidiana di materie prime, che può riservare interessanti sorprese.
Tenuta de l’Annunziata
Via Dante Alighieri, 13
Uggiate con Ronago (Como)
