La “scarpetta” nel ragù di nonna Dora si unisce all’impasto leggero dei fratelli Giuseppe e Raffaele Caporale in un mix di tradizioni di infanzia e studio contemporaneo. La pizza è storia e confronto, racconti del passato tramandati da generazioni ma anche approfondimento e sperimentazione di tecniche nuove.
La pizza è una questione di famiglia, crea unioni e legami e così i fratelli Caporale hanno pensato ad un nuovo topping, realizzato ricordando la cucina di nonna Dora e in particolare il suo ragù della domenica o il sugo del giovedì ma inserendo il condimento su di un disco realizzato con prefermento e un’alta idratazione.
Un risultato ben bilanciato ed equilibrato quello della “Pizza Fratelli Caporale” che intende anche – con il nome – sottolineare il senso di famiglia e appartenenza, le relazioni indissolubili rese sempre più vive nel presente proprio grazie ai ricordi che danno vita a nuovi progetti. E l’ultima pizza inserita nella carta della pizzeria I Caporale a Casalnuovo ne è l’esempio.
«Abbiamo voluto reinterpretare la scarpetta nel ragù di carne, proprio come la preparava nonna Dora, la mamma di nostro padre, la domenica o il giovedì – raccontano i fratelli Giuseppe e Raffaele Caporale – ma in chiave moderna. Così è nato un pulled pork di manzo realizzato con il cappello del prete e cotto il più possibile per restituirgli quella nota antica che ci appartiene. Successivamente il composto viene emulsionato e setacciato parmigiano reggiano, basilico e olio extravergine d’oliva e utilizzato in maniera equilibrata per condire la pizza. L’impasto è a lunga maturazione di un prefermento tipo biga arricchito da una percentuale di lievito madre e da un’idratazione spinta all’80%».
