Il Tombea, formaggio prodotto tra il lago di Garda e il lago d’Idro, è diventato un nuovo presidio Slow Food. Si tratta di un formaggio a latte crudo che prende il nome dal monte che domina gli alpeggi sui quali, da maggio a settembre, pascolano le vacche di razza Bruna Alpina.
Il Tombea, ottenuto con il latte di due mungiture, quello scremato della sera e quello intero del mattino successivo, si presenta in grandi forme cilindriche che vanno dai 7 ai 12 chilogrammi di peso. Ha crosta dura e sottile e un colore che varia dal giallo paglierino a un giallo molto scuro. Il profumo è intenso e speziato, con sentori di latte cotto, erbe, essenze di montagna e frutta secca. Si può consumare già a sei mesi, ma esprime il suo meglio dopo almeno un anno di stagionatura e si presta a lunghi affinamenti, che possono arrivare a quattro anni e persino oltre. Con il tempo, infatti, emergono note più sapide e leggermente piccanti.
A produrre il Tombea oggi sono rimasti in pochi: «I produttori che aderiscono al Presidio sono due – spiega Biagio Primiceri, referente Slow Food del Presidio –. Uno è il giovane Elia Eggiolini, che prosegue una lunga tradizione di famiglia, l’altro è Omar Venturini, che ha lasciato il lavoro in banca per avvicinarsi al mestiere di casaro». Producono quattro o cinque forme al giorno. «Pur essendo un formaggio straordinario, fuori dalla val Vestino il Tombea è poco conosciuto: paga lo scotto di essere prodotto in una zona lontana dalle rotte commerciali e non raggiungibile facilmente. Il paese più vicino alle malghe è Magasa, dove abitano cento persone appena – prosegue Primiceri –. La distribuzione è complicata e il margine di guadagno dei produttori è eroso dagli intermediari che acquistano gran parte della produzione e poi la rivendono al dettaglio. Il Presidio Slow Food intende anche contribuire a trovare nuovi canali di vendita, ad esempio attraverso i Mercati della Terra e la rete dei cuochi dell’Alleanza Slow Food della zona».
Il Presidio è finanziato da CAF America grazie alla generosità di FedEx.
